- 编辑：杨惠
- 作者：杨惠
煎牛排、烤牛肉串、涮牛肉、烧牛骨、牛肉包子、牛肉米粉……在湖北省宜昌市枝江市仙女镇的牛郎山牛业小镇里，地道的全牛大餐让来此的食客乘兴而来，尽兴而归。能历经煎、炸、烤、涮等多种烹饪方式仍旧味美鲜嫩、满足八方食客挑剔味蕾的牛肉就来自于宜昌当地独有的黄牛品种——夷陵牛。
夷陵牛如何能如此味美，身上又有哪些故事？让我们一探究竟。
专家偶然一瞥：
让土牛变成“黄金名片”
“本来是我们当地老百姓弃之不养的土牛，却被肉牛行业鼎鼎有名的教授说是一座‘大金矿’，我们实在是摸不着头脑。”湖北省丰联佳沃农业开发有限公司董事长肖贤方笑着介绍夷陵牛的发现故事。
2014年，肖贤方投入资金组建了湖北丰联佳沃农业开发有限公司并开始进行肉牛养殖，鉴于西门塔尔牛在我国的适应力较强、出肉率高、效益高，他便购买了西门塔尔牛进行养殖。2015年，肖贤方邀请国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家曹兵海到公司对饲草青贮、肉牛养殖、疫病防控和牛肉分割、排酸、销售等方面进行全方位指导。在赶往养殖场的路上，曹兵海对路边河床上吃草的土黄牛产生了浓厚兴趣，当即便叫停车辆进行现场调研。
“这种土黄牛皮肤紧实、毛发厚，且腰背平直、腹部圆大，与和牛、安格斯等用于生产雪花牛肉的肉牛品种体型相似，因此，这个地方品种如果跟我们生产雪花牛肉的技术配套，大概率能生产出来雪花牛肉，好吃还卖价高。所以一定要将这个品种利用起来。”曹兵海讲述着初见夷陵牛的场景时仍不免激动。
雪花牛肉红白相间，脂肪均匀沉积在红肉之间，状如雪花，因此得名雪花牛肉。雪花牛肉富含人体所需的脂肪酸和蛋白质，且口感细嫩，香味十足，是一种优质牛肉，消费市场广阔。
为此，在曹兵海的支持下，公司创建了国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家工作站，同时成立了夷陵牛产业化开发研究团队，促进夷陵牛保种开发，完善公司科技创新体系。专家团队深入枝江、当阳、夷陵、五峰、长阳等9个县（市、区）开展夷陵牛品种调研，调查收集夷陵牛生长历史、分布情况、体型特征、生长性能等基本情况，并进行建档立卡，登记造册。建立了6个家系的原种夷陵牛保种和开发体系，完善了系谱和技术管理档案。选择了一批后躯较发达、乳房发育良好、早熟增重快的优秀母牛，进行良种登记，加强了夷陵牛品种资源保护，建设了完善的夷陵牛良种繁育体系。
2017年1月，夷陵牛成功通过国家畜禽遗传资源委员会鉴定，同年，夷陵牛雪花牛肉新品发布会成功召开，雪花牛肉隆重上市。2018年1月，原农业部发布第2637号公告，夷陵牛正式成为国家地方畜禽遗传资源新品种，成为宜昌市畜牧业发展中一块新的“黄金名片”。
精准饲喂：
让每片“雪花”飘到合适位置
夷陵牛品种的发现不仅让肖贤方受益颇丰，也让一直关注支持的曹兵海异常欣慰。为进一步利用发挥夷陵牛品种价值，提升夷陵牛雪花牛肉影响力，曹兵海为牛郎山夷陵牛产业提出了以销促产“倒推车”的发展方式，对培育地方良种、综合开发利用、抢占餐饮市场等环节进行全流程追踪指导。最终，成功让夷陵牛品种出现在全国民众的视野，也让夷陵牛雪花牛肉被众多美食爱好者所喜爱。
为何夷陵牛能从村民弃而不养的土黄牛变成市场上人见人爱的宝贝牛？肖贤方告诉了我们答案。
在他每天的工作中，必做的一件事就是去保种场转转，看看从农村新收进来的牛，或者瞧瞧怀孕的母牛。他告诉记者，想生产雪花牛肉，牛种是基础。夷陵牛是国内为数不多的能生产雪花牛肉的品种之一，但要想使产业持续稳定发展，必须保证品种的性能稳定。
2020年，为加强夷陵牛的保护与开发，促进宜昌市肉牛产业做大做强，公司积极承建夷陵牛保种项目，加大基础设施建设，引进种牛，建设了宜昌市第一个高标准夷陵牛保种场，为夷陵牛品种资源保护奠定了坚实基础，也为夷陵牛产业发展提供了充足动力。目前，保种场内共有8个家系，300多头种牛。2021年，公司被评为湖北省第一批省级畜禽遗传资源保护单位，夷陵牛品种资源保护力度进一步加大。
产业要健康稳定发展，不仅要关注品种的稳定，日常的饲养管理也不可忽视。
雪花牛肉的生产，脂肪囤积是关键。然而，要想使脂肪均匀囤积到我们想要的部位，就要在牛的不同生长周期精准投喂。青贮玉米、大麦、麦麸、菜籽饼、豆粕、玉米等常见的饲料，根据夷陵牛的生长特点和生长时期进行相应配比，饲喂后牛才能产生价值更高的雪花牛肉。
“同样一个品种，按阶段精准饲喂，产出的肉就能实现价格数倍增长，这不仅跟品种有关，关键的是要注意饲料配比等小环节的改变，就像豆粕，饲料配方中哪怕多0.5%的豆粕，牛吃后产出的肉香味就会有区别。”曹兵海说。
切割是门学问：
让每块牛肉产生最大的价值
“这个牛肉相比平常的牛肉，似乎吃起来更嫩，吃后嘴里回味更香，让人有一种满足感，而且这个牛肉包子吃起来也比普通包子更香，让人吃完还想再吃。”食客刘女士笑着跟记者说。
在牛郎山牛业小镇的餐厅里，食客可以吃到任何想吃的牛肉部位。肖贤方介绍，目前他正加大力度从农村收集夷陵牛，收集回来的牛经过专家鉴定，基因型更好、有保种价值的就进行保种培育，剩下的就进行育肥销售。“夷陵牛需要经过大约30个月龄的育肥养殖才可以进行屠宰，屠宰后按照雪花牛肉分割标准，将不同部位的肉进行分割，对于一些卖不上价格但风味不变的肉，我们就将其做成包子馅、面臊子等，通过养殖、屠宰、加工、销售、餐饮全产业链的形式，将一整头夷陵牛吃干榨净，因此，食客可以在我们的餐厅中吃到任何想吃的牛肉部位，全都美味十足。”肖贤方介绍。
为了更好地分割牛肉，将每一块牛肉的价值发挥到最大，肖贤方专门投资建设了夷陵牛屠宰场，并聘请了专业分割人员进行胴体分割。在分割车间，我们看到分割人员正将一头牛按照不同部位进行分割。“这个部位是上脑，这块分出来的是眼肉，还有肩肉、牛柳等，我们正常一般按照17个部位进行分割，但也会依据牛宰杀后的情况来定，根据雪花牛肉的含量和分布部位的不同而延升至25-33个部位。”肖贤方介绍，不同牛种可以用同一标准进行分割，但也会视肉品情况而采取不同的分割方式，目的就是为了将雪花牛肉的价值发挥到最大。因雪花牛肉分割标准的合理性对产品的利用率起到了极其关键的作用，对一头牛的整体价值会产生非常大的影响，所以他认为，企业可以根据自身特色及产品的结构特点制定适合企业发展的分割标准，这对后续生产效益的提高有很大的促进作用。
雪花牛肉是一种营养高、价值高的优质牛肉，但目前来说，我国雪花牛肉每年产量在8万吨左右，占消费总量的16%左右，因此，我国雪花牛肉消费极大部分依赖国外进口。然而因为地理条件等原因，美洲、澳洲等地的雪花牛肉生产成本远小于国内，这对国内雪花牛肉的生产造成巨大威胁。
国产雪花牛肉如何实现物美价优？对此，专家和有关从业人员一致认为，国内雪花牛肉的生产经营不能照搬普通牛肉经营方式，必须通过品牌建设的方式，打造国内特有的雪花牛肉品牌，才能在市场上与众多进口雪花牛肉竞争。目前，肖贤方正努力打造“牛味央”雪花牛肉品牌，并在宜昌当地形成了一定的影响力，餐饮每天销售牛肉约200公斤，而用雪花牛肉做的包子经常开门仅2-3小时便被消费者抢购一空。
美味的夷陵牛肉让食客们垂涎欲滴，夷陵牛雪花肉牛产业在当地政府的积极推动和龙头企业带领下正逐渐发展壮大，吸引了宜昌120多个农牧合作社的养殖户开始养殖夷陵牛。
说到夷陵牛产业的发展规划，肖贤方介绍，公司将在现有产业链的布局基础上，在源头上，联合政府充分发动农户养殖夷陵牛，扩大产业规模，借助科技力量，提高雪花牛肉的品质；在产品上，结合预制菜行业爆发的机遇，在离消费者餐桌最近的环节发力，以标准化产品为武器，在高附加值环节投入资源；在市场端，将进一步提炼品牌价值，创新传播方式，扩大夷陵牛的传播度，从而促进销售稳步增长。
